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Analisi Sensoriale
L’importanza dell’analisi sensoriale nella valutazione dei prodotti zootecnici può essere ricercata nell’incapacità delle misure strumentali, sebbene queste abbiano raggiunto un notevole livello di sviluppo e di accuratezza, di descrivere compiutamente un prodotto e stabilirne il valore in quanto esse non sono in grado di analizzare i complessi meccanismi della psiche umana che stanno alla base del gusto e della scelta di un prodotto.
Per lo svolgimento di un’analisi sensoriale è indispensabile avere un panel, rappresentato dal gruppo di persone impiegato per le valutazioni e selezionato per il tipo di analisi che si vuole effettuare. I panel possono essere di due tipi, uno composto da semplici consumatori non addestrati e l’altro da persone esperte formate ed uniformate sul prodotto in esame. La scelta del tipo di panel da impiegare è dettata dal tipo di informazioni che si vogliono ottenere dall’analisi. Il panel di primo tipo, composto da semplici consumatori, viene generalmente utilizzato per determinare il livello di accettabilità o di preferenza di un prodotto. Il panel di secondo tipo, chiamato anche panel esperto, è composto da un numero limitato di persone (definiti assaggiatori) addestrate e uniformate mediante una preparazione specifica sul campione in esame. Generalmente un panel esperto viene utilizzato per effettuare analisi particolareggiate di confronto o descrizione di prodotti.
Le analisi sensoriali possono essere applicate nei seguenti campi:
  • verifica del livello di preferenza o di accettabilità di un prodotto da parte del consumatore
  • valutazione dell’accettabilità di un nuovo prodotto
  • individuazione di nuovi target di consumatori per prodotti esistenti
  • definizione delle caratteristiche che determinano la preferenza verso un prodotto
  • descrizione di caratteri sensoriali di tipicità da ricercare in prodotti tipici da tutelare per garantirne le caratteristiche sensoriali e la provenienza
  • promozione del prodotto

Da non dimenticare, nella valutazione dei risultati ottenuti con questi test, è l’importanza dei mezzi statistici che sono indispensabili per l’interpretazione e la validazione dei risultati.

 
 

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